Zester les oranges et récupérer l’écorce dans un saladier. Peler alors les oranges à vif, et les couper en rondelles d’environ 5 millimètres. Dans un moule à génoise antiadhésif, chemiser le fond avec un rond de papier sulfurisé légèrement huilé. Déposer les rondelles d’oranges jusqu'à tapisser complètement le fond, sans les superposer.
Au batteur, faire foisonner les œufs et le sucre jusqu’à avoir un « ruban ». Ajouter les zestes d’oranges. Mélanger la levure avec la fécule, l’ajouter au sabayon, la polenta, la poudre d’amande, la fleur d’oranger et une pincée de fleur de sel. Fondre le beurre à la casserole sans le cuire, puis l’ajouter à l’appareil. Verser l’appareil à cake dans le moule avec les oranges, jusqu'à les recouvrir complètement. Tapoter le moule sur le poste de travail pour bien niveler le gâteau. Enfourner à 220°C pour environ 10 minutes, puis baisser à 200°C pour 10 minutes à nouveau. Le cake est cuit lorsque l’on plante la pointe d’un couteau au milieu, et que celle-ci ressort sèche.
Cuire le sucre au caramel, en trois fois. Lorsqu’il est cuit, débarrasser en coulant sur une plaque avec un papier sulfurisé préalablement mise au froid pour stopper la cuisson le plus rapidement possible. Une fois refroidi et durci, casser la plaque de caramel, et le mixer jusqu’à obtenir une poudre.
Démouler délicatement le cake lorsqu’il est cuit, puis saupoudrer de caramel en poudre passé dans une passette ou un tamis, très généreusement. Repasser au four une trentaine de secondes, juste pour faire fondre la poudre et ainsi faire briller le cake et le colorer légèrement.
